Гречка — не самый популярный продукт для приготовления спиртных напитков. По содержанию крахмала «греческая пшеница» уступает только бобовым, рису и пшенке, но стоит дороже, и сделать гречневую брагу сложнее, чем с использованием других зерновых культур. Поэтому домашние винокуры не выгоняют самогон из гречки «в промышленных масштабах»: кто-то пробует новый рецепт из любопытства, кому-то интересно поэкспериментировать с различным сырьем.
Гречневый самогон — оригинальный и интересный напиток со специфическим вкусом и запахом, но в отличие от других самогонов, результат своих трудов сложно предугадать. Аромат, мягкость и привкус продукта зависят от качества зерна, степени его прожарки и от того, какое количество головных и хвостовых фракций оставлено при перегонке. Однако при одинаковой технологии приготовления из крупы разных производителей и даже разных партий одного продавца получаются очень разные напитки. Иногда готовый самогон почти не пахнет, иногда приобретает резкий неприятный запах; в удачных случаях он получается мягким, с нотками жареной крупы.
Для переработки желательно использовать отечественную крупу: она ароматнее, чем импортная, и ее реже обрабатывают химикатами перед фасовкой или продажей на развес. Брагу для гречневого виски делают из зеленого зерна. Сырую гречку применяют и для очистки готового напитка: она вытягивает из него сивушные масла.
Содержание
Горячее и холодное осахаривание
Для размножения дрожжей необходима глюкоза, поэтому первый этап обработки любого сырья — выделение из него крахмала и расщепление его на сахара. Для того чтобы высвободить крахмал из зерен, их проваривают или обрабатывают специальными ферментами.
- При горячем осахаривании крахмал высвобождается из крупы при термообработке, в затор добавляют дрожжи, и начинается брожение. Во время сбраживания сусла нужно следить за его температурой и ежедневно его перемешивать. Перед перегонкой брагу процеживают.
- Холодное осахаривание сырой крупы проводят ферментами Амилосубтилин и Глюкаваморин. Дрожжи в сусло добавляют сразу, поэтому расщепление крахмала и переработка сахара дрожжами происходят одновременно. Брага созревает медленнее, но в ней образуется меньше осадка.
При изготовлении браги на диких дрожжах обработка крупы комбинируется: брага делается из сырой размоченной крупы, но в нее добавляется сахар. В этом случае можно использовать только зерно, которое не обработано антисептиками.
Из гречневой каши
Залейте цельную или дробленую крупу водой, прогрейте до 55–65 °C, укутайте кастрюлю и поддерживайте нужную температуру около полутора часов, после этого проварите кашу 15 минут. Через час она остынет до +65 °C. Добавьте в нее ферменты, подождите полтора часа и проверьте смесь йодной пробой. Если крахмал расщепился не полностью, капля окрасится в синий цвет. В рецептуру входят:
- 1,5 кг крупы;
- 15–17 л воды без учета той, на которой варилась каша (подойдет бутилированная, родниковая или очищенная от хлора водопроводная);
- 4 кг сахара;
- полкило прессованных дрожжей.
После осахаривания в остывшее до 28–30 °C сусло вливают воду и кладут дрожжи. Брожение длится 5–7 дней, далее брагу процеживают, и она готова к перегонке.
Из сырой крупы
Сырую крупу заливают теплой (35–38 °C) водой, дают ей напитаться влагой, после чего добавляют ферменты, дрожжи и антибиотик. На килограмм крупы берут:
- 3,5 л воды;
- по 4 грамма ферментов Амилосубтилин и Глюкаваморин;
- 20 г активных или 50 г прессованных дрожжей.
А также 1 капсулу Доксициллина гидрохлорида или Амоксициллина на 20 л браги.
Особенность Доксициллина в том, что препарат распадается через 5 суток; второй антибиотик действует на затор до конца брожения. Не стоит бояться «отравить» самогон: при перегонке антибиотик остается в кубе и не попадает в готовый продукт.
Температура сусла должна быть около 30°C, чтобы запустить брожение, можно добавить килограмм сахара. Время от времени встряхивайте сусло и следите, чтобы оно не скисло (об этом говорит появившаяся на поверхности пленочка). Гречневая брага сильно пенится, поэтому вам понадобится пеногаситель, традиционный совет посыпать брагу крошками печенья здесь не сработает. Проще всего купить препарат «Боботик» («Софексил») в суспензии, его расход: 1 мл на 10–30 литров браги.
Выбраживание продолжается 10–14 дней. Перегонять брагу советуют в аппаратах по типу скороварок, чтобы дно бака не соприкасалось с открытым огнем. Если такой возможности нет, слейте осадок.
Брагу из сырой пшеницы можно делать и на диких дрожжах. Зерно для такого рецепта не должно быть ничем обработано, и при промывании нельзя пользоваться антисептиками, например, марганцовкой. На брагу из 3 кг гречки понадобится 24-25 л воды.
- Залейте крупу водой (10–13 литров). Доливайте ее постепенно, чтобы зернышки успевали впитывать жидкость и разбухли. Когда впитывание прекратится, вода будет покрывать гречку на 1-2 сантиметра.
- Через сутки добавьте килограмм сахара, чтобы подкормить дикие дрожжи, и они начали размножаться.
- Еще через два дня доливают сироп из 4 кг сахара и 10 л воды. Его можно сварить и остудить до комнатной температуры, а можно растворить сахар с водой и подогреть смесь. После этого на емкость надевают гидрозатвор или перчатку.
Брожение идет от 5 дней до месяца, его длительность зависит от качества ингредиентов и температуры воздуха. Желательно несколько раз в день перемешивать брагу шумовкой. Когда она будет готова, большая часть крупы осядет на дно, а жидкость станет горькой. Ее перегоняют дважды, на выходе из 3 кг крупы получается чуть меньше двух литров крепкого (93°) дистиллята с запахом жареной гречки.
Гречневый виски
Многие ценители элитных спиртных напитков знают о французском гречишном виски Eddu, брагу для которого готовят на перемолотой гречневой муке с дрожжами и без сахара, а после дистилляции напиток настаивают в дубовых бочках. Повторить рецепт в домашних условиях невозможно, но если после двойной перегонки настоять самогон на дубовой щепе, получится оригинальный ароматный напиток.
В домашних условиях гречишную брагу делают из не обжаренной крупы любым из способов, но лучший результат получается при использовании проваренной перемолотой крупы или продела. Домашние винокуры отмечают, что хвостовые фракции при перегонке «зеленой» гречишной браги имеют своеобразный, но не сивушный запах, поэтому их можно подмешивать к телу. Готовый напиток становится мягче на вкус и ароматнее, кроме гречневой, в нем отмечают приятную нотку свежескошенной травы.
При желании во время изготовления браги можно добавить в сырую гречку четвертую-пятую часть обжаренной. Но если самогон предполагается «дорабатывать», то есть настаивать на дубовой щепе, делать это необязательно.
Источник
