Настоящие ценители всегда отличат английский пенный напиток от ирландского, русский от финского, баварский от литовского, а австрийский от чешского. Ну а попробовав пиво из такой страны мира, как Япония, вы навсегда запомните его вкус, ведь основой для такого напитка служит не хмель с солодом, а национальный продукт – рис.
Ингредиенты:
-
- 70 л воды,
- 30кг крупного ячменного, ржаного или пшеничного солода,
- 3 кг любого мелкого солода,
- 400 г хмеля,
- 80 г сухих дрожжей.
Содержание
Рецепты русского домашнего пива
На Руси пиво варили с незапамятных времен. Варили его и в Киевской Руси, и в Московии. Это был настолько популярный напиток, что без него не обходились ни в крестьянской или мещанской семье, ни в боярских и царских палатах. В древнерусском государстве, судя по источникам, хлеб и пиво всегда были в «продуктовой корзине». Некоторые историки считают, что пиво было ритуальным напитком. Хотя, возможно, это связано с тем, что центром древнерусского пивоварения были монастыри.
Деревенское пиво
Приготовление:
В котел засыпать крупный и мелкий солод, залить кипящей водой, поставить на огонь, поварить некоторое время и отставить. В другом котле сварить хмель. Над большим котлом установить ушат с проделанным в днище отверстием и заткнуть его деревянной пробкой и штырем. На дно ушата постелить чистую солому толщиной 10 см, влить сначала часть хмелевого отвара, затем горячее сусло из первого котла, выдержать в течение 5 минут, открыть втулку и слить жидкость обратно в котел. Так повторить несколько раз, прибавляя новую порцию хмелевого отвара (до тех пор, пока сусло не приобретет нужный аромат и достаточно жидкую консистенцию). А чтобы сусло не остывало, положить в него несколько раскаленных камней. Затем в 10л воды развести дрожжи, прибавить к ним сусло, накрыть полотном и дать постоять 2-3 часа. Готовое сусло перелить в бочку (или 2 бочонка) и оставить бродить в холодном месте 2-3 дня, после чего тару хорошо укупорить и замазать тестом.
Дворянское пиво
Ингредиенты:
- 52 л (по объему) ячменного солода,
- 1,1л хмеля,
- 300мл разведенных дрожжей,
- вода — сколько потребуется.
В кадке на трех ножках сделать отверстие чуть повыше дна и забить его втулкой. На дно уложить чистую солому (без колосьев), согнув ее вдвое (место для втулки при этом должно быть свободным), прижать солому палкой, чтобы она не поднималась, а поверх нее установить на некотором расстоянии решетку из ольхи и покрыть ее мятой соломой. Солод смолоть крупно, засыпать его в большую емкость, ошпарить кипятком, чтобы получилась кашица, перемешать, накрыть холстом и оставить при комнатной температуре на 1—1,5 часа. После этого вылить солодовый раствор в приготовленную кадку, предварительно вынув втулку, чтобы он стекал, и, когда стечет весь отвар, перелить его в котел, поставить на огонь и кипятить, постоянно снимая пену. Как только прекратится образование пены, дать отвару остыть и еще раз пропустить через затор. В отдельной емкости залить водой хмель, поставить на огонь, довести до кипения и варить более 1 часа, после чего остудить и перелить все в котел с суслом. Дрожжи смешать с 1,5 л охлажденного сусла, дать смеси забродить, перелить в бочку с пивом, перемешать и поставить в прохладное место. На следующий день процедить пиво сквозь частое сито или несколько слоев марли, дать ему перебродить, разлить в бутылки, укупорить распаренными пробками и закопать в песок. Через 10 дней бутылки с русским домашним пивом поставить в песке вертикально.
Царское пиво
Ингредиенты:
- 25 л молодого пива,
- 3 лимона,
- 1 кг жженого сахара,
- 15 г семян кориандра,
- 10г корицы,
- 15 г рыбного клея (агар-агар или желатин),
- 6 г имбиря,
- воды — сколько потребуется.
Приготовление:
Приготовить жженый сахар. Для этого сахарный песок насыпать в сковороду, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, подождать, пока он не станет почти черным и горьким. Затем вылить его в широкую посуду, куда предварительно налить 0,6 л воды, и хорошо растворить.
В отдельной посуде в небольшом количестве воды прокипятить в течение 15 минут все остальные компоненты (кроме рыбьего клея), процедить и соединить со жженым сахаром, после чего в эту смесь влить распущенный в кипятке рыбий клей. Сюда же добавить отвар хмеля, отдельно прокипяченный в течение 15—20 минут и процеженный сквозь частое сито или несколько слоев марли. После этого в чистый бочонок налить молодое пиво, влить туда же отвар из лимонов, хмеля и других компонентов, хорошо перемешать и закрыть бочонок пробкой. Через 3 недели приготовленное по этому рецепту русское пиво будет готово к употреблению.
Виленское пиво
Ингредиенты:
- 1,2 кг ржаного солода,
- 400 г сухарей,
- 800 г хмеля,
- 200 г меда,
- 15 г дрожжей,
- 400 г изюма,
- 10 ядер горького миндаля,
- 50 г пищевой соды,
- немного соли и корицы, воды — сколько потребуется.
Приготовление:
В каменную чашу положить солод, соль, вымытый изюм, истолченные сухари, мед, дрожжи, распущенные в стакане кипяченой воды, хмель, ошпаренный крутым кипятком, и влить столько кипяченой воды, чтобы получилась консистенция густой сметаны, после чего накрыть чашу салфеткой и поставить для брожения в теплое место. На следующий день влить еще 5 л кипяченой воды, хорошо размешать, добавить измельченные ядра миндаля, снова накрыть салфеткой и поставить на сутки в теплое место. После этого влить еще 10 л кипяченой воды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить на ночь в хорошо протопленную печь. Утром положить в чугун соду, выдержать 2 часа, чтобы гуща осела на дно, аккуратно слить настой и процедить через частую холщовую ткань или отфильтровать. Затем разлить пиво в бутылки из-под шампанского, укупорить ошпаренными пробками, закрепить тонкой проволокой и поставить на 5 дней в теплое место, после чего перенести на хранение в холодное место. Употреблять пиво можно через 10 дней.
Английское пиво: эль, портер и корнуэльское
На Британских островах пиво появилось в начале VII века и наравне с хлебом считалось продуктом первой необходимости. Англия подарила человечеству два замечательных напитка — эль и портер, которые заслуженно снискали себе мировую славу. Не менее известен и рецепт английского корнуэльского пива.
Эль
Ингредиенты:
- 13 л ячменного солода,
- 800 г хмеля,
- 800 г сахара,
- 250 г дрожжей,
- воды — сколько потребуется.
Приготовление:
3 л дробленого солода всыпать в заторный чан, налить 30 л воды, прибавить сахар и полностью растворить его, после чего все хорошо вымешать, накрыть чан крышкой и выдержать в течение 15 минут, чтобы солод размяк. Затем всыпать оставшийся солод, влить 10 л кипятка, еще раз тщательно вымешать, плотно закрыть чан, выдержать 1 час и сцедить полученное сусло. Если оно окажется мутным, слить его обратно в чан на солод и еще раз процедить через затор. Отцеженное сусло перелить в котел, положить туда хмель, поставить на огонь, довести до кипения и варить на умеренном огне чуть более часа, после чего слить через сито в чан, влить в остуженное сусло распущенные дрожжи, накрыть несколькими слоями льняной ткан и и поставить бродить в теплое место на 12— 18 часов. Появление на поверхности белой пены говорит о том, что брожение прошло хорошо. Когда кудрявый венок, находящийся у краев чана, отойдет, перелить пиво в бочку и залить ее доверху, чтобы дрожжи вышли через отверстие, в противном случае они осядут на дно и пиво чисто не осветлится. Если брожение все еще будет продолжаться, то нужно будет долить холодную воду (доливать ее необходимо до тех пор, пока брожение не прекратится). После окончания брожения закрыть бочку с английским пивом эль втулкой и поставить для хранения в прохладное место.
Портер
Ингредиенты:
- 7кг светлого ячменного солода,
- 6 кг желтого янтарного солода,
- 3 кг темного солода,
- 270 г хмеля,
- 30 г корня солодки (лакрицы),
- 50 г дрожжей,
- 50 г муки,
- соли — по вкусу, воды — сколько потребуется.
Приготовление:
Все три вида солода смешать вместе, ссыпать в заторный чан, налить туда воду температурой 70-75 °С и хорошо вымешать в течение 1 часа, после чего поставить на сильный огонь, довести до кипения, варить 45 минут, добавить корень солодки (лакрицу) и, непрерывно размешивая, перелить в холодильный чан. Хмель (старый и новый пополам) положить в кастрюлю, залить 12 л воды, нагреть до 80 °С, через час слить, залить горячей (60 °С) водой, мешать в течение часа и дать такое же время постоять. В продолжение этого часа вскипятить первое хмелевое сусло, перелить обе жидкости в холодильный чан, затем при температуре 60 °С перелить все в бродильный чан и добавить дрожжи, а на следующий день всыпать муку с солью и хорошо перемешать. При температуре 25 °С разлить пиво в бочонки, заколотить втулки и выдержать до готовности.
Корнуэльское пиво
Ингредиенты:
- 18 л воды,
- 1 кг овса,
- 1,5 кг патоки,
- 100 г солода,
- 100 г хмеля,
- 0,5 кг липового меда,
- 50 г сушеных листьев мяты,
- 3 стакана готовых пивных дрожжей.
Приготовление:
Овес подсушить на сковороде, измельчить до образования муки грубого помола, залить горячей водой (65 °С) в количестве 3 л дать настояться в течение 3 часов, после чего слить образовавшийся настой в специально приготовленную емкость, следя за тем, чтобы осадок не поднялся. Затем снова залить в котел горячую воду в таком же количестве, но температуру воды поднять до 73 °С. Через 2-2,5 часа слить новый настой в другую посуду, а в котел налить 4 л холодной воды и настаивать 1,5 часа. Слив эту воду, соединить ее с предыдущими настоями в большой емкости. Патоку тщательно размешать с оставшейся теплой водой, вылить в емкость с настоями, поставить на огонь, довести до кипения, добавить шишки хмеля, солод, листья мяты, прокипятить смесь в течение 10—15 минут, снять с огня и остудить. Через 2—3 часа процедить сусло через несколько слоев чистой марли или через холщовую ткань, ввести в него дрожжи, мед, все тщательно перемешать и поставить посуду с будущим пивом в теплое место для брожения. После того как оно перебродит, перелить его в бочку и оставить на 3-4 дня, не укупоривая. По истечении этого времени пробку плотно закупорить и оставить настаиваться еще 2—3 недели. После этого срока пиво будет готово к употреблению. Температура хранения его не должна превышать 18 °С.
Рецепт ирландского темного пива
Ингредиенты:
- 1 кг солода,
- 200 г хмеля,
- 500 г риса,
- 300 г сахара,
- 100 г дрожжей,
- 1 н. л. соли,
- вода — сколько потребуется.
Приготовление:
Солод растереть в ступе, смешать с измельченным хмелем, залить смесь небольшим количеством теплой воды (до кашицы), хорошо перемешать, поставить на сильный огонь и уваривать в течение 15 минут, непрерывно помешивая. Затем добавить 7 л воды, довести до кипения, варить в течение 2 часов, остудить, процедить через частое сито или марлю и перелить в бочонок. Сахар залить небольшим количеством воды, поставить на огонь и уваривать до появления темно-коричневого цвета, внимательно следя затем, чтобы он не подгорал. Следует периодически добавлять в нее горячую воду, чтобы смесь в процессе варки сильно не загустела. Готовый сироп снять с огня, соединить с суслом, поставить полученную массу на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и, остудив до комнатной температуры, ввести в сусло дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой подслащенной воды. Рис сварить в подсоленной воде, протереть через сито, уложить ровным слоем на сковороду и поджарить с обеих сторон до образования темно-коричневой корочки. Прожаренную лепешку уложить на дно бочки или другой посуды и залить приготовленным напитком. Бочку с пивом поставить в прохладное место и наблюдать: как только рисовая лепешка опустится на дно — пиво готово к употреблению. Приготовленное по этому рецепту ирланское пиво следует процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить и хранить напиток в прохладном затемненном месте.
Приготовление баварского темного пива
Любовь немцев к пиву общеизвестна. Не зря Мюнхен — столица Баварии — является одним из крупнейших пивоваренных центров мира. Огромную популярность и всемирную славу по праву завоевало темное баварское пиво. Оно крепкое и сладковатое, но не имеет привкуса портера.
Ингредиенты:
- 1,6 кг кисло-сладкого хлеба,
- 300 г ржаного солода,
- 600 г хмеля,
- 400 г сахара,
- 50 г дрожжей,
- 0,25 ч. л. соли,
- 1 щепотка черного молотого перца,
- воды — сколько потребуется.
Приготовление:
Хлеб разрезать на тонкие ломтики и высушить. Полученные сухари смешать в большой кастрюле с солодом, прибавив соль, перец, дрожжи, разведенные в стакане теплой воды, и половину сахара. Хмель ошпарить кипятком, положить в общую кастрюлю, залить все кипяченой водой, доведя массу до сметанообразной консистенции, и, накрыв плотно салфеткой, поставить на ночь в теплое место. После этого влить 9 л кипяченой воды с разведенным оставшимся сахаром, хорошо перемешать смесь, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место. Спустя два дня охладить кастрюлю и перелить жидкую часть в керамическую посуду. К гуще, оставшейся в кастрюле, добавить 1,8 л крутого кипятка и после охлаждения слить в ранее отделенный настой, также без гущи. Затем все перемешать, вскипятить в эмалированной посуде, снять пену и процедить. После этого разлить приготовленное по этому рецепту баварское пиво в бутылки из-под шампанского, укупорить их ошпаренными пробками, закрепив тонкой проволокой, залить сургучом, смолой или воском и выдерживать на холоде 15 дней.
Рецепт домашнего австрийского пива
Ингредиенты:
- 1 кг ячменного солода,
- 1 ч. л. соли,
- 300г хмеля,
- 100 г пивных дрожжей,
- 100 г патоки.
Приготовление:
Для приготовления пива по австрийскому рецепту в большую кастрюлю нужно засыпать солод, налить туда же 10 л холодной воды, тщательно перемешать и оставить на сутки. Затем перелить жидкость в варочный котел, посолить, поставить на огонь, довести до кипения, варить в течение 2 часов, добавить хмель и варить еще 20 минут, после чего смесь остудить и процедить через марлю или частое сито. Пивные дрожжи развести в теплой воде, дать им разбухнуть, влить в них патоку, все тщательно перемешать и оставить на 3—4 часа в теплом месте для брожения. После этого смешать их с основной массой, процедить, перелить в бродильную емкость, плотно закрыть ее крышкой, установить гидрозатвор, заполнить до половины холодной кипяченой водой и оставить на 6— 7 дней для сбраживания при температуре 18 °С. Когда через гидрозатвор прекратится выделение углекислого газа, разлить пиво в бутылки и плотно укупорить. К употреблению пиво будет готово через сутки.
Как приготовить домашнее чешское пиво
В Чехии пиво является непременным компонентом национального жизненного пространства. Жители этого славянского государства предпочитают пиво вину. Это давняя традиция. Домашнее чешское пиво славилось всегда. Об этом говорит хотя бы тот факт, что перед началом Первой мировой войны Германия на своих пароходах «Кайзер Вильгельм II» и «Кайзер Вильгельм Великий» поставляла его в Австралию и Восточную Азию.
Ингредиенты:
- 24 л воды,
- 800 г ржаного солода,
- 2 кг сладких сухарей,
- 800 г хмеля,
- 400 г сахара,
- 100 г сухих дрожжей,
- 4 ст. л. пищевой соды.
Приготовление:
Чтобы приготовить чешское пиво по этому рецепту, в небольшую кастрюльку нужно положить дрожжи, поверх них налить 400 мл теплой воды и дать подойти. Хмель сложить в кастрюлю, налить туда 2,5 л кипятка, прибавить дробленый солод, распущенные дрожжи, сахар и поставить на 24 часа в теплое место. Через двое суток добавить толченые сухари, влить 18 л кипяченой воды, накрыть крышкой и выдержать в тепле еще 3 суток. Полученное сусло охладить и слить жидкость, а в оставшуюся массу влить 3 л кипяченой воды, перемешанной с содой, и снова поставить в теплое место на сутки, после чего слить в полученный ранее настой, все перемешать и процедить через марлю. Готовое пиво разлить в бутылки или бочонок, плотно укупорить и 2 недели хранить в прохладном месте.
Приготовление финского пива
Ингредиенты:
- 36 л воды,
- 4,5 кг соложенного ячменя,
- 400 г соложенной ржи,
- 1 горсть хмеля,
- 50 г пивных дрожжей,
- ветки и ягоды можжевельника.
Приготовление:
Солод смочить холодной водой, хорошо перемешать, накрыть холстиной, оставить на ночь, а утром добавить в него два ковша горячей воды. В отдельной посуде вскипятить необходимый остаток воды, развести ею солод, добавляя по черпаку за один раз, тщательно перемешивая до тех пор, пока затор не приобретет кашеобразную консистенцию, прибавить оставшуюся воду и оставить затор в покое на час. Прозрачную часть затора слить в отдельную посуду, поставить на огонь и довести до кипения, повторяя эту процедуру от 4 до 6 раз. Варку следует вести, чередуя, в двух котлах, прибавляя при завершении каждой варки кашу. После этого смешать содержимое обоих котлов, дать зерну осесть, слить прозрачную часть сусла и повторно перекипятить ее. Во время заключительной варки приготовить контейнер с отверстием и пробкой у дна. Ржаную солому обдать кипятком, уложить ее слоем на дне бочки, выложить на нее кашу, налить сверху жидкость от последней варки и дать суслу стечь через кран в бродильный чан. Прозрачную можжевеловую воду, приготовленную путем варки веток и ягод можжевельника, вылить на заторную кашу, дать ей стечь через кран, сварить полученную жидкость с хмелем, остудить, добавить дрожжи и оставить бродить. Готовое пиво процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить и хранить в прохладном месте.
Рецепт домашнего осетинского пива
Домашнее осетинское пиво — такая же традиционная часть национальной кухни, как и знаменитые осетинские пироги. Осетинское пиво — это священный напиток, поэтому, когда его готовят, молятся Богу. Существует мнение, что настоящее осетинское пиво варить не так просто и что оно получается только в Осетии.
Ингредиенты:
- 40—50 л качественной питьевой воды,
- 1,5 кг зерен ячменя,
- 1,5 кг зерен пшеницы,
- 2 кг белой кукурузной муки,
- 75 г дрожжей.
Приготовление:
Зерна ячменя и пшеницы залить водой и оставить на сутки, после чего воду слить, а зерно поставить для проращивания в теплое место. Затем проросшее зерно с ростками высушить и смолоть. Полученный солод всыпать в большую емкость, залить теплой водой, выдержать 4 часа, поставить на огонь, довести до кипения, поварить 2 часа на медленном огне и процедить. Кукурузную муку обжарить на сковороде так, чтобы она приобрела коричневый цвет, добавить ее в смесь, варить еще 3 часа, снять с огня, охладить до 35 °С, перелить в большую посуду и вылить туда распущенные дрожжи. После этого укутать пиво одеялом и поставить на сутки для брожения в теплое место. Приготовленное по этому рецепту пиво процедить и при желании добавить сахар.
Приготовление японского рисового пива
Национальный напиток Японии «саке» — это не водка, приготовленная из риса, а обычное японское пиво. Причем рисовое пиво служит не только самостоятельным напитком, но и является прекрасным сырьем для более крепкого напитка «сетю» — рисового самогона (вот это и есть рисовая водка).
Ингредиенты:
- 3 л воды,
- 1 стакан риса,
- 50 г дрожжей.
Приготовление:
Технология варки рисового пива довольно схожа с той, которую используют при варке обычного ржаного пива. Однако приготовление солода для этого напитка существенно отличается: в отличие от любого другого пива «саке» готовят на плесневелых грибках (рис не проращивают, как другие зерна, а дают ему заплесневеть). Для этого шлифованный рис необходимо распарить, используя обычную пароварку или водяную баню, а затем разложить на противне или другой плоской посудине типа подноса, где рис должен остаться до появления плесени. Несколько дней такой солод выдерживается в теплом месте, пока не покроется как следует слоем плесени, после чего его следует смешать с обычным пропаренным рисом, залить водой и ввести для сбраживания дрожжи (при отсутствии таковых можно использовать немного отвара из хмеля). Полученную смесь переложить в бродильную емкость и поставить в погреб или другое прохладное помещение, где температура не будет превышать 17 °С. Процесс брожения протекает достаточно долго и занимает где-то 25—35 дней. За это время напиток набирает крепость, которая может достигать 20 °С. После этого сусло накрыть мешковиной или другой плотной тканью, поместить под пресс, оставить так на несколько часов и хорошо отжать жидкость. Сделать это можно так: положить ткань на дуршлаг или сито, сверху насыпать рис, накрыть еще одним слоем ткани и хорошо прижать руками или при помощи гнета. Процеженную жидкость слить в стеклянную бутыль и настаивать в течение недели. По истечении этого времени «саке» профильтровать через активированный уголь, перелить снова в стеклянную тару, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Рисовое пиво можно будет пробовать не раньше чем через 180 дней. Хранить его лучше в холодильнике, хотя пить можно и в подогретом виде. Поскольку крепость напитка 19-20 °С, то его рекомендуется разбавлять чистой водой. Несмотря на то, что процесс приготовления «саке» очень долгий, полученный результат оправдывает все ожидания.
