Применение солода известно еще с древних времен, когда только начиналось виноделие и самогоноварение. В настоящее время этот продукт не теряет своей популярности и активно применяется в качестве сырья для заквасок, различных напитков, в кулинарии, для производства пива и самогона. Если рассматривать солод, как отдельный продукт, то он представляет собой пророщенные по специальной технологии семена различных злаковых культур, что и лежит в определённой классификации, например, красный (ферментированный) – это чаще ржаной, а белый (не ферментированный) – ячменный. Кроме этого есть виды, отличающиеся по схеме подготовки и выращивания злаковых культур, в частности, томлённый, жженый, карамельный и так далее. Каждый из вариантов выбирается относительно основного применения, так как в процессе приготовления солода могут меняться реакции, происходящие внутри растения, что очень важно. Именно из-за химических изменений в период появления ростка солод начал активно применяться при изготовлениях заквасок и спиртных напитков в целом. Естественным путем крахмал перерабатывается в сахар, что происходит, в том числе и благодаря сформированной в период прорастания семян диастазой. Соединение относится к ферментным веществам и позволяет получать на основе крахмала сахар, имеющий способность к брожению, что ценно для приготовления браги.
В качестве семян могут использовать практически любые злаковые, в том числе рис, но особенно востребованными для производства спиртного считаются пшеница, рожь, ячмень. Если придерживаться технологии, иметь в наличие качественное оборудование и не пренебрегать основными правилами, в том числе по выбору сырья, то самогон из солода получится не только с хорошим выходом, но и приятным на вкус.
Содержание
Применение и изготовление солода
Пророщенные злаковые культуры сделать в домашних условиях можно, но важно не нарушать технологию относительно температурных и временных режимов. Приготовление солода лучше начать с минимального количества семян, так как с первого взгляда простой процесс обработки злаковых имеет определённые особенности. Для тех, кто не хочет тратить время на эксперименты, но есть желание получить ржаной, пшеничный или любой другой аналогичный спиртной напиток, можно приобрести уже готовый вариант. Обычно такую продукцию можно найти в магазинах, специализирующихся на всем необходимом для самогоноварения. Она уже изначально приготовлена с учетом всех особенностей проращивания, сушения и выдержана таким образом, что семена не израсходовали всех своих питательных веществ и были полезны для брожения.
Как в домашних условиях приготовить солодСвоими руками вырастить и подготовить солод можно, но для этого потребуется четкое соблюдение технологии, начиная с выбора сырья и заканчивая вылеживанием.Торопиться в этом процессе не нужно, так как от этого будет зависеть качество будущего продукта, для которого и планируется применять злаковые.
Если весь процесс представить поэтапно, то он выглядит следующим образом:
- Выбор злаковой культуры, проверка всхожести;
- Очищение семян;
- Замачивание;
- Проращивание;
- Высушивание;
- Удаление ростков;
- Вылеживание.
Каждая стадия имеет некоторые особенности, могут применять практически для всех злаковых, меняться могут лишь периоды выдержки. Например, если рассматривать ржаной солод, то для получения ростков будет достаточно 5-6 дней, а для пшеницы 7-8. Есть и особые признаки готовности солода, которые детально будут описаны ниже.
Выбор злаков для солода
Для того чтобы сделать хороший солод, нужно правильно выбрать сырье. Для этого нужно обратить внимание на всхожесть, которую можно проверить в домашних условиях, а также на то, когда был собран урожай. Что касается зрелости, то лучше отдавать предпочтение прошлогоднему сбору, в этом случае семена будут готовы в кратчайшие сроки показать свою всхожесть. Если урожай свежий, то потребуется подождать не менее 2,5 месяцев и только потом начинать приготовление солода.
Проверка на всхожесть поможет исключить лишнюю работу, так как в случае низкого показателя необходимо выбрать другое сырье. Для этого берут 100 семян, запускают в воду, те, которые всплыли, нужно убрать и дополнить количество до круглой цифры. Зерна нужно оставить в воде или в хорошо смоченной материи и оставить на 3 дня. Если из всех семян не взошло не больше 10, то такое сырье подойдет и из него можно сделать качественный солод. В случае низкой всхожести придется приобретать другую злаковую культуру и лучше проводить покупку уже не в этом магазине, так как товар может быть из одной партии.
Очищение семян
Независимо от того, планируется ли делать ржаной солод, пшеничный или любой другой, семена необходимо очистить и в определённой степени продезинфицировать. Весь этот процесс не займет много времени, но будет гарантировать чистоту и качество всего мероприятия. В стадию очищения могут входить следующие стадии:
- Заливание всего сырья теплой водой, ориентировочно 30-40 °C и последующий слив жидкости вместе с поднявшимися примесями, мусором и пустыми семенами;
- Наполнение емкости с зерном холодной водой (10-16 °C) и выдерживание час или 1,5, а потом сливание воды вместе с мусором;
- Обеззараживание. Готовится раствор из чистой воды и йода, в расчете 10 литров и 30-40 капель. Йод можно заменить перманганатом калия в пропорции 2-3 грамма или количество на кончике ножа на тот же объем воды. Любым из этих растворов можно провести своеобразную дезинфекцию солода, оставив семена на 1,5-3 часа;
Эти мероприятия помогут существенно снизить вероятность появления плесени, грибков. Этап носит желательный, но не обязательный характер.
Замачивание будущего солода
Стадия является больше подготовительной, так как позволяет в домашних условиях в определённой степени насытить зерно кислородом, напитать влагой. Занимает процесс около суток и заключается в последовательной смене воды. Для начала зерна заливаются чистой, но только не кипяченой водой температурой не более 15 °C, вся смесь аккуратно перемешивается и через 5-6 часов жидкость сливается, смесь оставляется без воды на 3-4 часа перемешивается и снова заливается. Такие манипуляции можно проводить до 1,5 суток, а готовность семян к проращиванию можно будет определить по увеличению общего объема, а также по твердости. Семечка уже не ломается, а сминается, ее можно проколоть иглой.
Проращивание солода
На этапе важно создать оптимальные условия, чтобы запустились естественные реакции и это легко сделать своими руками. Следует подготовить лист или любую другую емкость, в которой можно будет равномерно расположить злаки в слой от 1-6 см, лучше выбрать среднюю, так как при большой толщине нижним слоям не будет хватать кислорода. Важно обеспечить равномерный температурный режим, ориентировочно 12-16 градусов. Понадобиться хлопковое полотно, которым будет накрывать «маленький огород», оно будет при необходимости отдавать влагу зернам или, наоборот, при избытке жидкости частично впитывать ее. Хотя бы один раз в сутки необходимо менять воду, аккуратно промывать зерно, по возможности проветривать помещение,
Приготовление солода для каждой культуры может отличаться по времени. Если рассматривать ржаной продукт, то для него характерен период прорастания варьируется от 4 до 5 дней, для пшеницы потребуется не менее 6 дней, ячмень созревает 9-10 суток. Полагать только на указанный временной интервал, когда готовиться солод самостоятельно и в домашних условиях не следует, дополнительно рекомендуется просматривать состояние зерен. Существуют определённые признаки зрелости солода:
- Семена легко раздавливаются, издают особый свежий запах, некоторые сравнивают его со свежим огурцом;
- Длина ростка для каждого вида солода может немного отличаться. Например, если выращивается ржаной солод, то росток не должен быть длиннее самого семечка, а для ячменного нормой считается уже корешок, который больше зерна в1,5 раза;
- Сладковатый вкус. Для определения достаточно просто попробовать сырье, тем более, оно очень богато в этот период множеством соединений.
Очень важно не передержать зерно, так как питательные вещества начнут расходовать не по назначению, а целью этого процесса является переработка крахмала в сахар и последующее брожение.Высушивание солода
В домашних условиях качественно высушить пророщенные зерна достаточно легко. Необходимо аккуратно вылить оставшуюся жидкость и поместить смесь в духовку. Температура для начала выставляется в пределах 40 градусов. Иногда выдержать такой интервал сложно, да и сам процесс может продлиться больше суток и альтернативой может стать батарея и выкладка зерна на солнце. Высушенный таким образом солод уже подойдет для приготовления самогона. С изменением температуры будет менять цвет и в некоторой степени предназначения злаковых. Например, если увеличить температуру до 80 °C и продлить сушку до 4 часов, то уже такой продукт отлично подойдет для изготовления темного пива. Высушивание иногда называют своеобразной ферментацией и когда она осуществляется, выделяется особый сладковатый аромат.
Удаление ростков
Так как в дальнейшем ростки уже не потребуются, то от них нужно избавиться. Сделать это можно механическим путем. В домашних условиях это может быть обычный мешок, в который помещаются обработанные зерна и интенсивно встряхиваются. Потом можно поднести вентилятор и продуть всю эту смесь, естественно, что делать это в закрытом помещении не следует.
Вылеживание
Сразу использовать солод для приготовления самогона или любого другого напитка не следует, он должен вылежаться. Обычно для этого хватает 30-40 дней и только потом его уже можно перемолоть или использовать целиком для изготовления разнообразных спиртных, условно безалкогольных напитков (кваса), теста и так далее. Важно, чтобы смесь хранилась в сухом месте и в таре или емкости, предотвращающей проникновение вредителей и насекомых. Считается, что из качественного солода получается наиболее вкусный и ароматный алкоголь.
Эксперименты с изготовлением солода иногда могут быть не целесообразными, так как своими руками не всегда можно достичь желаемого результата. Все мероприятия могут занять не меньше недели и следить за процессом нужно постоянно, иначе зерно может прокиснуть, высохнуть или перерасти. Такое доскональное наблюдение подходит не всем, поэтому альтернативным вариантом является приобретение уже готового проверенного продукта. Его стоимость вполне приемлемая, а производители предлагают различные сорта и виды. Можно отдельно выбрать ржаной, ячменный, выполненный из других злаковых, а также отличающийся по ферментации. Выбор настолько разнообразен, что выбрать оптимальный вариант для будущего изготовления того или иного продукта, не составит труда.
